La zone de danger est l'intervalle de température la plus favorable à la croissance des microorganismes, pathogènes ou non, pouvant nuire entre autres aux propriétés organoleptiques et physico-chimiques de l'aliment.
Cette croissance microbienne est celle responsable des toxi-infections alimentaires pouvant affecter gravement la santé du consommateur. Elle peut provoquer de graves séquelles et peut même entraîner la mort.
DGAL/SDSSA/N2012-8054
(sous direction de la sécurité française des aliments)
Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.
Le professionnel doit apporter la preuve que la température à coeur du produit refroidi rapidement est passée de +63°C à +10°C en moins de deux heures, ou justifier par son analyse des dangers des valeurs appliquées si elles sont différentes de celles définies dans la réglementation.
D’une manière générale, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, doivent subir un refroidissement rapide.
- Commerciale |
- Charcuterie-Traiteur |
- Pâtisserie |
Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de + 10° C en moins de 2 heures) .
Il est ensuite conservé au froid ( entre 0 et +2° C) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.
La surgélation des plats cuisinés est opérée de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +65°C et -18°C pendant plus de 4h30.
La surgélation est une congélation rapide qui permet d’éviter la dégradation du produit par macrocristallisation : formation en gros cristaux, de l’eau contenue dans les cellules du produit après éclatement de l’enveloppe de celles-ci.
Hamburgers crus surgelés à – 18°C
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Surgélation rapide (7 minutes) |
Surgélation lente (3 heures) |
Pour comprendre l’intérêt de la surgélation rapide il faut pouvoir visualiser le produit au stade cellulaire.
Les vues microscopiques ci-dessus permettent de constater l’impact de la congélation lente (photo de droite) sur les cellules du produit. L’enveloppe des cellules est en grande partie déchirée, provoquant une agglomération de liquide libéré. Cet effet s’appelle la macro cristallisation en raison de la taille des cristaux provoquée par une congélation lente. A l’inverse, une surgélation (congélation rapide) permet de conserver intact l’enveloppe des produits.
Les effets de la surgélation s’apprécient particulièrement après la décongélation du produit : ci-dessus 2 vues de crevettes décongelées, surgelées rapidement : échantillon de gauche, congelées lentement : échantillon de droite.
Après décongélation, des crevettes issues de la surgélation rapide ont conservé leur volume et relargué une faible quantité d’eau. Au contraire, les crevettes issues de la congélation lente ont perdu leur volume d’origine et une grande quantité d’eau. A noter : la congélation lente entraine la dégradation organoleptique, dénaturalisation gustative et rigidité du produit.
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