Nos métiers

Les avantages

La maîtrise de la température est un facteur essentiel pour garantir l’absence de développement microbien.

La zone de danger est l'intervalle de température la plus favorable à la croissance des microorganismes, pathogènes ou non, pouvant nuire entre autres aux propriétés organoleptiques et physico-chimiques de l'aliment.

Cette croissance microbienne est celle responsable des toxi-infections alimentaires pouvant affecter gravement la santé du consommateur. Elle peut provoquer de graves séquelles et peut même entraîner la mort.

La règlementation

Texte officiel du 8 Mars 2012

DGAL/SDSSA/N2012-8054
(sous direction de la sécurité française des aliments)

Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.

Le professionnel doit apporter la preuve que la température à coeur du produit refroidi rapidement est passée de +63°C à +10°C en moins de deux heures, ou justifier par son analyse des dangers des valeurs appliquées si elles sont différentes de celles définies dans la réglementation.

Produits concernés

• Les plats ayant subis une cuisson qui sont traités en liaison froide :
  Exemples : quiches, lasagnes, viandes, légumes...
• Les desserts / pâtisseries qui nécessitent un refroidissement :
  Exemples : les crèmes desserts, les tartes, les gâteaux, les entremets...

D’une manière générale, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, doivent subir un refroidissement rapide.

Les acteurs du marché

Restauration collective et liaison froide

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de + 10° C en moins de 2 heures) .

Il est ensuite conservé au froid ( entre 0 et +2° C) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

Les étapes de la liaison froide

Principe et réglementation

La surgélation des plats cuisinés est opérée de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +65°C et -18°C pendant plus de 4h30.
La surgélation est une congélation rapide qui permet d’éviter la dégradation du produit par macrocristallisation : formation en gros cristaux, de l’eau contenue dans les cellules du produit après éclatement de l’enveloppe de celles-ci.

Les effets de macro cristallisation

Le phénomène de macro cristallisation

Vue microscopique de surgélation rapide et lente de viande : Agrandissement X 27

Hamburgers crus surgelés à – 18°C

Surgélation rapide (7 minutes)		Surgélation lente (3 heures)

Pour comprendre l’intérêt de la surgélation rapide il faut pouvoir visualiser le produit au stade cellulaire.

Les vues microscopiques ci-dessus permettent de constater l’impact de la congélation lente (photo de droite) sur les cellules du produit. L’enveloppe des cellules est en grande partie déchirée, provoquant une agglomération de liquide libéré. Cet effet s’appelle la macro cristallisation en raison de la taille des cristaux provoquée par une congélation lente. A l’inverse, une surgélation (congélation rapide) permet de conserver intact l’enveloppe des produits.

La descente rapide en surgélation

Les effets de la surgélation s’apprécient particulièrement après la décongélation du produit : ci-dessus 2 vues de crevettes décongelées, surgelées rapidement : échantillon de gauche, congelées lentement : échantillon de droite.

Après décongélation, des crevettes issues de la surgélation rapide ont conservé leur volume et relargué une faible quantité d’eau. Au contraire, les crevettes issues de la congélation lente ont perdu leur volume d’origine et une grande quantité d’eau. A noter : la congélation lente entraine la dégradation organoleptique, dénaturalisation gustative et rigidité du produit.

Le croûtage avant tranchage, une garantie de finition

Une qualité de tranchage exceptionnelle après raidissage à basse température

• Raidissage de surface en 30 minutes

• Réduction des pertes matière

• Homogénéité à coeur / surface en mode progressif-temp©

La décongélation, une garantie de fraîcheur

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• Décongélation rapide de nuit
• Réglage de la température de soufflage
• Stockage automatique à +3°C en fin de cycle