Le refroidissement rapide : Principes généraux

Le principe de la multiplication bactérienne

Le principe de la multiplication bactérienne

La maîtrise de la température est un facteur essentiel pour garantir l’absence de développement microbien.

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La zone de danger est l'intervalle de température la plus favorable à la croissance des microorganismes, pathogènes ou non, pouvant nuire entre autres aux propriétés organoleptiques et physico-chimiques de l'aliment.

Cette croissance microbienne est celle responsable des toxi-infections alimentaires pouvant affecter gravement la santé du consommateur. Elle peut provoquer de graves séquelles et peut même entraîner la mort.

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La réglementation

La réglementation

Texte officiel du 8 Mars 2012

DGAL/SDSSA/N2012-8054
(sous direction de la sécurité française des aliments)

Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.

Le professionnel doit apporter la preuve que la température à coeur du produit refroidi rapidement est passée de +63°C à +10°C en moins de deux heures, ou justifier par son analyse des dangers des valeurs appliquées si elles sont différentes de celles définies dans la réglementation.

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Les produits concernés

Les produits concernés

Liste des produits concernés par le refroidissement rapide

  • Les plats ayant subis une cuisson qui sont traités en liaison froide :
    Exemples : quiches, lasagnes, viandes, légumes...
  • Les desserts / pâtisseries qui nécessitent un refroidissement :
    Exemples : les crèmes desserts, les tartes, les gâteaux, les entremets...

D’une manière générale, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, doivent subir un refroidissement rapide.

Les acteurs du marché

  •  La Restauration :
    - Commerciale
    - Collective
  • L'industrie Agro-alimentaire :
    - Charcuterie-traiteur
    - Plats cuisinés
    - Produits de la mer
    - Pâtisserie
  • L'Artisanat :
    - Pâtisserie
    - Traiteur
    - Charcuterie
    - Poissonnerie

Restauration collective et liaison froide

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de + 10° C en moins de 2 heures) .

Il est ensuite conservé au froid ( entre 0 et +2° C) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

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Principe de la liaison froide

Principe de la liaison froide

Les étapes de la liaison froide

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Technique de base du refroidissement rapide

Technique de base du refroidissement rapide

Techniques de base du refroidissement rapide

Le refroidissement rapide est obtenu grâce au soufflage d’un air à température largement négative.

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