La surgélation

Principe et réglementation

Principe et réglementation

La surgélation des plats cuisinés est opérée de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +65°C et -18°C pendant plus de 4h30.
La surgélation est une congélation rapide qui permet d’éviter la dégradation du produit par macrocristallisation : formation en gros cristaux, de l’eau contenue dans les cellules du produit après éclatement de l’enveloppe de celles-ci.

surgelation 3

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Les effets de macro cristallisation

Les effets de macro cristallisation

Le phénomène de macro cristallisation

Vue microscopique de surgélation rapide et lente de viande : Agrandissement X 27

Hamburgers crus surgelés à – 18°C

surgelation 2a   surgelation 2b
Surgélation rapide
(7 minutes)
  Surgélation lente
(3 heures)

Pour comprendre l’intérêt de la Surgélation rapide il faut pouvoir visualiser le produit au stade cellulaire.

Les vues microscopiques ci-dessus permettent de constater l’impact de la congélation lente (photo de droite) sur les cellules du produit. L’enveloppe des cellules est en grande partie déchirer provoquant une agglomération de liquide libéré. Cet effet s’appelle la macro cristallisation en raison de la taille des cristaux provoqué par une congélation lente. A l’inverse une surgélation (congélation rapide) permet de conserver intact l’enveloppe des produits.

La descente rapide en surgélation

surgelation 1

Les effets de la surgélation s’apprécie particulièrement après la décongélation du produit : ci-dessus 2 vues de crevettes décongelées, surgelées rapidement échantillon de gauche, congelées lentement échantillon de droite.

Après décongélation des crevettes issue de la surgélation rapide ont conservé lors volume et relargué une faible quantité d’eau, au contraire les crevettes issue de la congélation lente ont perdu leur volume d’origine et on perdue une grande quantité d’eau A noter : la congélation lente entraine la dégradation organoleptique dénaturalisation gustative et rigidité du produit.

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