La réglementation

Texte officiel du 8 Mars 2012

DGAL/SDSSA/N2012-8054
(sous direction de la sécurité française des aliments)

Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.

Le professionnel doit apporter la preuve que la température à coeur du produit refroidi rapidement est passée de +63°C à +10°C en moins de deux heures, ou justifier par son analyse des dangers des valeurs appliquées si elles sont différentes de celles définies dans la réglementation.

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