• Home
  • Empresa
  • Nuestras profesiones

Nuestras profesiones

  • El enfriamiento rápido

    Ventajas

    El control de la temperatura es un factor esencial para garantizar la ausencia del desarrollo microbiano.

    refroidissement 1

    La zona de peligro es el intervalo de temperatura más favorable para el crecimiento de microorganismos, patógenos o no, que puedan dañar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del alimento.

    Este crecimiento microbiano es el responsable de las intoxicaciones alimentarias que pueden afectar gravemente a la salud del consumidor. ( desde secuelas importantes hasta incluso la muerte).

     

    La reglamentación

    Texto oficial del 8 de Marzo de 2012

    DGAL/SDSSA/N2012-8054
    (bajo dirección de la seguridad francesa de alimentos)

    Las preparaciones culinarias destinadas a ser conservadas en frío deben ser rápidamente enfriadas después de la última etapa de tratamiento térmico o, en ausencia de tratamiento térmico, después de la última etapa de elaboración

    El profesional debe aportar una prueba de que la temperatura en el corazón del producto que se enfría rápidamente ha pasado de +63ºC a +10ºC en menos de dos horas, o justificar por su análisis los peligros de los valores aplicados si son diferentes de las definidas en la reglamentación.

    Productos implicados

    • Los platos que hayan sufrido una cocción y que son tratados en linea fría:
      Ejemplo: verduras, lasañas, carnes,
    • Los postres/pasteles que necesiten un enfriamiento
      Ejemplos: las cremas de postre, las tartas, los pasteles, los postres...

    De manera general, todas las preparaciones de carne, no tratadas en linea caliente, deben pasar por un enfriamiento rápido.

    Los actores del mercado
    • La restauración :
      - Comercial
      - Colectiva
    • La industria Agro alimentaria :
      - Servicio de catering delicatessen
      - Platos cocinados
      - Productos de mar
      - Pastelería
    • Artesanado :
      - Pastelería
      - Catering
      - Carnicería
      - Pescadería
    Restauración colectiva y distribución en frío

    Método de conservación de un producto entre su fabricación y su consumo que consiste en bajar rápidamente la temperatura inmediatamente después de su fabricación (hasta menos de +10º C en menos de 2 horas).

    Después es conservado en frío (entre 0 y +2º C).

    Para consumirlo se debe calentar.

    Las etapas de la linea fría

    refroidissement 3

  • Congelación rapida

    Principio y reglamentación
     surgelation 3

    Los alimentos congelados se cocinan de tal manera que su temperatura interna no permanezca en valores entre + 65 ° C y -18 ° C durante más de 4:30. La congelación es una congelación rápida que evita la degradación del producto por macro cristalización: formación en cristales grandes, del agua contenida en las células del producto después de reventar la envoltura de estos. 

     

     

    Los efectos de la macro cristalización.

    El fenómeno de la macro cristalización.

    Vista microscópica de congelación rápida y lenta de carne: aumento X 27

    Hamburguesas crudas congeladas a - 18 ° C

    surgelation 2a   surgelation 2b
    Congelación rápida
    (7 minutos)
      Congelación lenta
    (3 horas)

    Para entender el interés de la congelación rápida, se debe de visualizar el producto en la etapa celular.

    Las vistas microscópicas anteriores muestran el impacto de la congelación lenta (foto derecha) en las células del producto. La envoltura celular se desgarra en gran medida, lo que provoca la aglomeración del líquido liberado. Este efecto se denomina macrocristalización debido al tamaño de los cristales causado por la congelación lenta. Por el contrario, la congelación rápida mantiene intacta la cubierta del producto.

    Descenso rápido en congelación

    surgelation 1

    Los efectos de la congelación profunda son particularmente apreciados después de descongelar el producto: más de 2 vistas de camarones descongelados, congelado rápidamente: muestra izquierda, congelado lentamente: muestra derecha.

    Después de la descongelación, los camarones de la congelación rápida retuvieron su volumen y liberaron una pequeña cantidad de agua. Por el contrario, los camarones por congelación lenta han perdido su volumen original y una gran cantidad de agua. Nota: la congelación lenta conduce a la degradación organoléptica, la desnaturalización del sabor y la rigidez del producto.

  • Endurecimiento superficial

    Golpe de frio antes de cortar, una garantía de acabado

    Calidad de corte excepcional después de la rigidez a baja temperatura.

    • Rigidez de la superficie en 30 minutos
    • Reducción de pérdidas materiales.
    • Homogeneidad en el núcleo / superficie en modo progresivo-temp©

      croutage

  • Descongelar

    Descongelación, garantía de frescura.

    Optimice su descongelación con su célula ACFRI

    • Descongelamiento rápida en la noche
    • Ajuste de temperatura de soplado
    • Almacenamiento automático a + 3 ° C al final del ciclo.
    • Reduzca su tiempo de descongelación estándar por 2 o 3

    decongelation

Z.A. des Bordes - 8 rue Pierre Josse
91070 BONDOUFLE - France
Tél : +33 (0)1 69 11 83 00
Fax : +33 (0)1 60 86 74 77

Siège ACFRI

Sitio creado por CARO-E-CREA - Copyright ©2019 ACFRI